No.936 今年の「マロンパイ」はちょっと違う?

No.936 今年の「マロンパイ」はちょっと違う?

おはようございます。 鹿児島のスイーツショップ 新富大生堂、3代目 トミーこと 新富哲郎です。   いや〜久々のブログで(汗   それはさておき、早速本文へ!
 
マロンパイを焼くオーブンが新しくなりました。
(と言っても、以前のブログで紹介してますがイタリア、ウノックス社のスチコンです)
 
新富大生堂のマロンパイは
コンベクション(熱風式)オーブンという
柔らかい熱でじっくり焼き上げる方式を採用しとおる訳ですが
 
今年の春まで使用していたオーブンが20年を超えて
修理の効かない箇所も出てきたため
今季からスチームも使用できるスチームコンベクションオーブンに入れ替え
 
同じ熱風式とは言え、
今まで使用していたオーブンは暖めた熱をファンでお菓子に送り焼く方法
今回のオーブンは庫内全体を暖め、
その暖めた熱を吸い込むことで熱をお菓子に当てて
焼き上げる感じで
最初に焼いた曽木サブレなんかは一発で上手く焼けたので
お〜さすが新しいのはいいななんて思ってました!
 
駄菓子菓子!
今は安定していますが
クッキーはお
浮きが良すぎて、食感が軽すぎたり
シュークリームの生地は膨らまなかったり(汗
試行錯誤を重ねましたですよ
いや、まじで
 
 
マロンパイは特に食感が大切
 
 
マロンパイは特に食感が大切なので販売までに色々と試し焼きをしました。
 
当初、あまりにもサクサクで軽い焼き上がってしまい、
まるでクロワッサンのような口当たり(汗
 
 
 
サクサクし過ぎるので、最後にダンパーという庫内の水分量を調節する機能により
水分を逃すことで、
ちょっとガシッとした食感になるのではないかと
試してみたところ、
水分と同時に香りも抜けてしまったり(更に汗
 
折角オーブンが新しくなったのに、
正直、ヤバイ
 
前のオーブンの方が良かったのか?
でも、買い替えなんてこともできないし
 
この新しいオーブンを使いこなすしかない!!!
 
 
試行錯誤していく中で
他のメーカーさんのスチームコンベクションオーブンでパイを焼くときに
少しだけスチームを入れてみるということが書いてあったのを思い出し
試してみると
パイにサクサクなりすぎない、重さみたいなものを感じられるようになり
また、中の栗も水分が加わることからか、風味が増したように感じられたので
これなら良いんじゃ〜ないの〜
 
 
 
 
でも、納得できない
 
これでいいかな〜とも思いつつも
スチームを入れることで、パイに水分が微妙に残ってしまうためか
もしくは、中の栗がしっとりしているため、
栗の水分がパイに移行してしまうためか
 
まぁ、わからないんですけれどもっ
 
パイの美味しさであるサクサク感が感じにくい
そんな焼き上がり
 
そこで、行ったのが
 
焼いている途中にちょっとだけ扉を開けて、水分を逃がす。です。
 
以前に、ダンパー(水分を調整する機能)を開けて風味が抜けてしまったので
ほんのちょっと、扉を開けるという
なんともアナログな方法(笑)
 
とは言えですね
パイの余計な水分が抜け、パイ、栗の風味はしっかり残っている焼き上がりとなっていると
個人的に感じておる訳です。はい!
 
 
また、以前のオーブンとすると焼き上がりも均一なことも
作り手としてチョー嬉しいんですよね!
 
鹿児島まで行けないよ〜という方
今季オンラインの販売は11月15日までの受付となりますのでお早めにどうぞ
 
 
https://0828.shop-pro.jp/?mode=cate&cbid=245301&csid=8
 
 
 
ご来店の方
夕方には売り切れてますので
どーしても食べたい場合は0995-22-0828(おやつや)まで
お取り置きのご連絡を!
 
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