No.1087 アルプスとオムレット

ふんわりしっとり焼き上げるために

更なるしっとり感を求め機械の力を借りる

更なるしっとり感を求め導入したのがブラストチラー

イタリア、イリノックス社のブラストチラーは世界で1番売れてるブラストチラーです。

画像はいちごロールの生地を冷ましているところ

機械の性能としては、焼けたスポンジやクッキー、プリンなど急速に冷ますです。
急速に冷ますことにより、次の作業に進むのが早くなる事はもちろんですが
プリンは冷めるまでに菌の繁殖しやすい温度帯を素早く抜け出すことができるので
衛生の面でも大きな役割があります。
スポンジなどは、普通に冷ますと熱とともに水分が蒸発するので、しっとり感が失われること、また蒸発する水分には香り成分も含まれているので、ブラストチラーで冷却することによりよりしっとり、風味よく仕上がるのです！

機械の力を借りると言っても

ただですね、いちごロールの生地を冷まして感じたのですが
いくらしっとり感を求めるとはいえ
一度、生地がしっかり冷めるまでブラストチラーに入れていたところ
水分が残りすぎて柔らかすぎる（汗

お客さんの中にはお家でスポンジを焼いて、パサパサになった方には
柔らかすぎて困るとは何事！と思われるかもしれませんが（笑

しっとり感に歯応えなどいろんなものが重なり合って味わいに変わるので柔らかすぎもダメなんです。

でもってですね
解決策としては入れる時間を短くする（笑

本来は、しっかり時間を入れることで、より作業性アップを狙いたいところですが
やっぱり味が大事なんで

さらに良いことには、前に書きました香ばしさもスポンジには必要
ブラストチラーが入る前は、焼き上がっているけれども焼き過ぎない
水分が残った状態でオーブンから出していましたが
今は、ちょっとしっかりめに焼き（と言ってもこの状態で水分が飛んでるとダメです）
香ばしさをプラスしてブラストチラーにイン！

これで、香ばしさとしっとり感がより両立されたスポンジになっているわけです！

アルプス、オムレットが限定販売のわけ

アルプスとオムレット、懐かしくおかげさまで、復活販売する多くのお客様からご注文をいただきます。

限定販売となっているのは、アルプス、オムレットはショーケースでスポンジが乾きやすいからなんです。

スポンジの美味しさはしっとり感に左右されるのですが
画像の通り、アルプス、オムレットはスポンジが出てる部分が多いので販売しているうちに乾燥が激しい（泣

そのため通常はラインナップとして出していないんです。

オムレット、恵方オムレットとして復活したのは

恵方オムレットとして復活したのは
元々、栗とか鹿子豆など入れたロールを恵方ロールとして作っていました。

これ、悪くなかったんですけど
価格的にも高くなってしまうし、本当に1本食べるのが大変（汗

恵方ロールどうしようかな〜となっていたところに
スタッフの「オムレットを恵方ロールとして販売したらどうですか？」という一言

「おお、いいかもね〜」と言うことで「恵方オムレット」として販売することになりました。

まぁ、スタッフがオムレットを食べたかったのだろうと思います。

いや〜当日いい状態のスポンジが焼けると嬉しい

今、そんな感じです！