No.654 タルトフェアその2
おはようございます。
鹿児島のスイーツショップ
新富大生堂、3代目
トミーこと
新富哲郎です。
早い梅雨入りに合わせ
伊佐市は朝から雨模様ですが
貴方様は、いかがお過ごしでしょうか?
などと
雨の影響か、しっとりした入りになっております(笑
それはさておきですね
昨日に引き続き
タルトフェアのことについて書いたいと思うのですが
なぜ、タルトフェアをしようとはじまったかといううと
スタッフから
「地元の食材を使ったタルトフェアとかできるといいですよね〜」
という一言からだったんんですけれども
なかなか、地元食材で!
となると、
フェアをする期間とちょうど合致しなかったり
時期をずらすと、今度は他の季節商品に影響が出てくるなど
色々と条件が難しくなっていて
とりあえず、話が出ただけ・・・・
という状態が続いていましたが
チーフパティシエである弟に火が付いたのか
とりあえず、以前のレシピを引っ張り出したり
地元の食材でなくともフルーツを使ってのタルトを作ろうと
頑張ってくれてます。
で、ですね
我が弟ながら素晴らしいな〜
と思うのが
基本のタルトにクレームダマンドを絞り焼き上げ
フルーツのバリエーションを増やしてのフェアではなく
以前作っていたプッコワや
今回ラインナップされている
シブストなど
タルトはタルトでも
タルトの中に流すアパレイユ(焼き固めるソースのようなもの)なども
それぞれに変えたり、コンポートも違うものを入れたり
もちろん、上のムースは違ってくる
という
いい意味で、一筋縄では行かないようです(笑
で、ですね
本日お伝えするシブスト
まだ、試作段階で画像がないの申し訳ないですが
通常シブストは底のタルトは
パイ生地が多いのですが
しっかりした食べ応えと、しっとりしすぎないようにするため
クッキータルトにして
そこに生クリームをベースにしたアパレイユ
黒糖を絡めにあげたりんご
そしてカスタードクリームにゼラチンとメレンゲを加えたクレーム・シブスト
そのクレームシブストの上にはキャラメリゼ(砂糖の焦がす)を施し
味と食感をプラスしてます(これ、焼き上げてすぐに出会えた方はラッキー)
こちらもなかなか店頭には並ばないので
この機会にぜひ!
本日はそんな感じです!
タルトフェア
6/2(水)〜6/6(日)の5日間です
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5月店休日 5/30(日)
営業時間
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日曜 9:00〜17:30 (12:30〜13:00まで休憩時間をいただきます)
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