No.1029 軽羹（かるかん）とは2

2023年10月30日

こんにちは

鹿児島のスイーツショップ

新富大生堂、3代目

トミーこと

新富哲郎です。

かるかん　まずい　について

前回の記事で、軽羹には、餡の入らない軽羹（かるかん）の枠ものと餡の入る「軽羹（かるかん）饅頭」の2種類があったり

素材に山芋（自然薯）や米の粉（かるかん粉）が使用されている

また、バリエーションやちょっとした作る過程、そして軽羹（かるかん）を作る続けていく上での課題なども書きました。

今回は鹿児島の銘菓であり、お土産として知られていく中で

「軽羹（かるかん）　まずい」と言った声も上がっているのも事実

（以前お世話になった社長から「鹿児島の軽羹（かるかん）はまずいからな」と入社早々言われました。　汗）

そもそも軽羹（かるかん）とは、米の粉を使用した蒸し菓子

米の粉を使用したお菓子全般、日数が経つと固くなってしまう性質があります。

しかも、鹿児島のお土産として販売されていることもあり、割と消費期限が長く設定されているものも見受けられるため、その場合は「固くてポロポロ」の嫌な口当たりになってしまいます。

単にお土産としての販売として終わってしまい、固くなってしまった場合の食べ方など説明が有れば良かったのかも知れません

軽羹（かるかん）が固くポロポロで「まずい」と感じる場合の食べ方

味的にどうしても苦手というかたもいらっしゃると思いますが　ココでは日数が経ってしまって、食感が悪くなってしまっている場合の食べ方について書き記したいとおもます。

軽羹(かるかん)が固くなってしまった時の食べ方3選

1)　レンジで軽く温める

冷えたご飯などを、温めるのと同じ要領です。

商品を個包装から取り出し、ラップで軽く包み30秒ほど温めてください（レンジにより加熱時間は変わります）

※熱くなりすぎないように　また、加熱した後は長く食べずにいると硬くなりますのでご注意ください。

2）オーブンで加熱

オーブンで軽く温めるのも良いです。少し焦げ目が付くくらいに焼くのも香ばしさが加わり一味違った風味でお召し上がりいただけます。

ただし、焦げがついた分、自然薯の香りが感じにくくなる場合もあります。

3）蒸す

蒸し器をお持ちの場合は、蒸していただくのも良いです。

3つの方法とも加熱するのがポイントですが

加熱後に長時間放置しますと固くなってしまいますので

お早めのお召し上がりがオススメです。

軽羹（かるかん）の重要な素材山芋（自然薯）について

軽羹（かるかん）は何でできているかと言われれば、山芋（自然薯）を使用しているのが特徴かと思います。

ここで山芋の種類として、長く伸びている山芋（自然薯）、長芋や丸い形のつくね芋、大和芋など（呼び方は場所によって違いがあります）

また、自然に生えているもの、栽培されているものなどにも分類されます。

軽羹（かるかん）に最適な山芋は

軽羹（かるかん）に最適な山芋は？と聞かれればやはり山に自生している自然薯が粘り、香り共に最高です。

自然薯の特徴

香り、粘り、コシともに強く独特の風味を持つ
「かるかん」を作るには欠かせない材料
特に栽培されず、山から掘って来られるものが最高
栽培された「長芋」の場合は独特の香り、粘り、コシが弱いといった点があがられます。

自然薯の場合
山から掘ってくる掘り手さんの高齢化から
益々、貴重な食材となっている

つくね芋の特徴

自然薯よりも、やや香り、粘り、コシは弱いものの
「かるかん」の製造に使われるお店も多い
こちらは栽培も盛ん
香りの穏やかさから
「薯蕷饅頭」の材料として用いられる

軽羹（かるかん）に最適な自然薯の特徴

食べた感じとして自然薯を使用した軽羹（かるかん）が美味しいの間違いないと思いますが、成分的にも違いがあると聞き、軽羹（かるかん）のもう一つの重要な原料である「かるかん粉」を製造している小城（こじょう）製粉さんにお聞きしました。

山芋を入れるのは、軽羹（かるかん）の生地を合わせる時、生地に気泡を含ませる役割があります。
状態よく攪拌することで、ふんわりとした口当たりの軽羹（かるかん）となります。その時に、水分を加えるわけですが、水分を加えすぎると生地が分離し
口当たりの悪いものになりますが、逆に水分が少なくても”しっとり感”がなくなります。
粘りの強い自然薯は生地を合わせるとき、水分を多く含むことができることで
”しっとり感”に加え日持ちの面でも水分が多いと言うことは固くなるのも遅くなる側面があります。
ちなみに、自然薯は50％までの水分を加えても安定しており
つくね芋は40％以上水分を加えることが難しいと言われています。

加えて、自然薯とつくね芋には組成の違いがあり
αアミラーゼを含む山芋を「かるかん」の原料にすると蒸煮工程で原料に加えた米の粉が分解されるため、かるかん特有のスポンジ構造が発達しにくくなり粘つく製品になるとも言われているそうです。
自然薯はデンプンの分解酵素であるαアミラーゼを含んでいません

とのこと

さすがメーカーさんだな〜と思いました。

かるかん粉の、きめの細かさなども製品に違いがもたらされるので

その辺りも、メーカーさんにしっかりお伺いした上で後日UPできたらいいなあ〜と思う

今、そんな感じです。

先ずはふるさと納税でお試ししたい方は

楽天

https://item.rakuten.co.jp/f462241-isa/isa440/　

ふるなび

https://furunavi.jp/product_detail.aspx?pid=864840　

ふるさとチョイス

https://www.furusato-tax.jp/product/detail/46224/5767979